受訪醫(yī)生：
        江大附院營(yíng)養(yǎng)醫(yī)生 潘瑞蓉

        吃肉、吃素哪個(gè)更健康？這是個(gè)爭(zhēng)論不休的問題。相對(duì)應(yīng)的，在蛋白質(zhì)界中，動(dòng)物蛋白和植物蛋白哪個(gè)更好，也是爭(zhēng)議不斷。到底補(bǔ)充蛋白質(zhì)，吃肉好還是吃豆好呢？
        蛋白質(zhì)作為三大營(yíng)養(yǎng)素之一，是建造和修復(fù)身體細(xì)胞的重要原料，可以促進(jìn)身體代謝，為人體提供能量。食物中的蛋白質(zhì)進(jìn)入人體后，經(jīng)消化吸收分解轉(zhuǎn)變成氨基酸，有些人體必需氨基酸是人體不能合成或合成速度遠(yuǎn)不及機(jī)體需要的，此時(shí)就必須從食物蛋白中攝取。日常生活中，我們從食物中獲取的蛋白質(zhì)有兩大來源：動(dòng)物蛋白和植物蛋白。
        動(dòng)物性食物如蛋、奶和肉等，是常見的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，然而近年來的研究表明，大量攝入動(dòng)物蛋白可能會(huì)導(dǎo)致一系列健康問題，譬如肥胖、血脂異常等，因此，植物蛋白也越來越多地受到關(guān)注。
        植物蛋白究竟怎么樣呢？評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)是否“優(yōu)質(zhì)”，不是看單一的蛋白質(zhì)含量，而是主要看其“氨基酸模式”是否優(yōu)異，“氨基酸評(píng)分”是否高。如果食物中的氨基酸比例和人體中氨基酸的構(gòu)成比例接近，說明其氨基酸模式好，氨基酸評(píng)分也就高，這意味著其進(jìn)入人體后的利用率高。
        在常見的動(dòng)植物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)中，乳清蛋白、酪蛋白、雞蛋和牛奶以及大豆蛋白評(píng)分較高，其中，大豆蛋白是植物蛋白中唯一的優(yōu)質(zhì)蛋白。
        從植物如大豆、谷物中提取的植物蛋白，不含膽固醇，幾乎不含飽和脂肪且富含不飽和脂肪酸，脂肪和熱量較低（除從堅(jiān)果、種子攝取蛋白），纖維素和必需的營(yíng)養(yǎng)素含量較高，無乳糖，低致敏性；禽、畜、魚、蛋、奶等動(dòng)物蛋白，與人體蛋白質(zhì)相似，其必需氨基酸含量非常接近人體所需，利用率和消化率一般優(yōu)于植物蛋白，所含的必需氨基酸種類齊全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不僅可以維持成人的健康，還能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。
        植物蛋白和動(dòng)物蛋白相比，各有優(yōu)缺點(diǎn)。建議優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量占膳食蛋白質(zhì)總量的30%-50%。推薦普通人群日常動(dòng)物蛋白和大豆蛋白相結(jié)合，兩者不能互相取代，應(yīng)適當(dāng)搭配，平衡膳食。
        對(duì)素食者而言，大豆分離蛋白無疑是最佳選擇。同時(shí)還需要關(guān)注自身蛋白質(zhì)攝入的狀況，避免蛋白質(zhì)攝入不足。動(dòng)物蛋白質(zhì)量好、利用率高，但富含飽和脂肪酸和膽固醇。攝入過多，尤其是紅肉，可能增加血脂異常等健康問題風(fēng)險(xiǎn)，要把控好攝入量。大豆分離蛋白的消化吸收率高達(dá)90%，適合術(shù)后恢復(fù)且不忌豆類的人群。